苏州面包制作培训难吗
来源:苏州蓝西西点培训学校
时间:2020/3/28 16:14:44
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问题一:酵母的种类有哪些?
干酵母菌是天然的一种酵母菌,由厂商在工厂纯化出来干燥而成。干酵母有两种:
1、一般干酵母(Active Dry Yeast):使用前要先用温水泡5分钟,再加入到面粉中。用量约是速发干酵母的一倍。
2、速发干酵母(Instant Yeast):发酵时间可以缩短,用量约是一般干燥酵母的一半。
所以原配方使用的是速发干酵母,你如果是使用一般干酵母,就必须增加一倍用量。不然使用量不够也没办法发得好。外观上没有办法分辨,要注意一下包装上的英文。干酵母会随着摆放时间增加而减低效力,也必须适时的增加使用量。开封后必须密封放冰箱冷藏保存避免干燥。
还有一种是新鲜酵(Fresh yeast),没有经过干燥处理的酵母,使用量约是干酵母(Active Dry Yeast)的3倍。
天然酵母(Wild Yeast)则是自己用水果或空气中天然的酵母菌培养出来的,因为每个人培养浓度不同,量比较没办法固定。
问题二:为什么面包发酵不好?
1、使用酵母过期或用量不足;
2、搅拌过度或搓揉甩打不足;
3、糖的份量太高,导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%;
4、盐的量太多,抑制了酵母的活动力;
5、温度过低,酵母喜欢的温度是28~30℃;
6、面团水分太多,太过湿黏。
问题三:为什么面包进烤箱烤后会塌陷?
1、搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来;
2、面包发酵中温度过低导致发酵不良;
3、发酵时间过长使得酵母后继无力。
问题四:面包组织太干的原因?
1、水量及油脂添加不足;
2、发酵时间过长,保湿不够;
3、搅拌不足,面团发酵不够;
4、整形时手粉用的太多。
问题五:为什么面包烤出来,表面会太厚太干硬?
1、炉温太低,时间烤太长;
2、油脂或糖的量太少;
3、面团发酵过度;
4、较后发酵没有完成,面团发的不够,面团保湿不够。
问题六:为什么面包要经过这么长时间发酵?
发酵是让面团中的酵母菌有足够的时间作用,为什么面包会有弹性又有孔洞,就是因为面粉中的蛋白质结合成面筋,所以会出现薄膜,再经由酵母菌作用释放出二氧化碳充满整个面团,这样面包就会有蓬松的孔洞。而酵母菌一定要有足够的时间作用,所以面包的发酵至少需要有1个小时的时间。
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