来源:常州子衿西点培训学校时间:2021/2/25 16:44:06
蛋糕烘焙技巧
1、蛋糕的种类
蛋糕含糖量越高,烘焙选用的温度要越低,这样可以让蛋糕烘烤正常而不容易产生焦糖化作用;
2、蛋糕的体积
蛋糕体积越大,烘烤温度越低,这样才能让蛋糕中央位置熟透而底部和四周不至于烧焦;一般来说,蛋糕每大一个尺寸(例:7寸比6寸大一个尺寸,以此类推……),温度相应降低10度左右,烘焙时间延长10分钟左右。
3、蛋糕的品质
蛋糕含糖量越高,烘焙选用的温度要越低,这样可以让蛋糕烘烤正常而不容易产生焦糖化作用
4、蛋糕的厚薄和密度
密度高的蛋糕如油底蛋糕,宜选用低温烘烤。油底蛋糕需要用较长的时间烘烤,因为它的组织比较细密。海棉蛋糕则不需要用太长时间烘烤,因为它的组织较松大。因此可以调高温度以保持其温度和质感
5、烤箱负荷
烤箱的负荷达到顶点时,其温度会下降得快。烤箱的温度可调高5~10℃,而负荷少的时候,可降低温度,此时应把温度调低5~10℃。