制作面包不同发酵方式的区别

　　使用酸面团酵种的面包与常规面包有什么区别吗?

　　大多数人认为这种区别在于一种天然酵母，但是那只是原因之一。

　　不错我们使用一种被称为啤酒酵母的天然酵母来制作酸面团面包，而常规的面包使用的是酿酒酵母。

　　但是这种复杂的酸味并不是天然酵母产生的，其他的细菌生物——尤其是乳酸菌和醋酸菌，在使用了酶从面团中释放的糖分以后，会产生乳酸和醋酸，而它们正是这种酸味的来源。

　　发酵种中的酵母数和乳酸菌数：

　　酵母数乳酸菌数市售面包酵母1010106~8一般的发酵种107108~9粗麸皮的发酵种2*107109旧金山种1.5~2.8*1076*108 ~ 2*109

　　乳酸菌和酵母菌等混合发酵的酸面团为传统的面包发酵剂，酸面团含有代谢活性的乳酸菌108-109CFU/g和酵母菌106-107CFU/g，其乳酸菌与酵母的比例为100:1时具有较优的活性。

　　面团的发酵是个复杂的生化反应过程，在此过程中，淀粉经酶作用水解成糖，糖再由酵母中的酒精酶分解成酒精和二氧化碳。

　　当二氧化碳产生时，被保持在调制面团时面筋网络形成的细小气孔中，造成面团膨胀。部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有机酸。

　　少量蛋白质在发酵过程中部分水解，生成肽、氨基酸等低分子含氮化合物。这些产物互相作用后，构成面包特殊的芳香味及焙烤时产生色变反应的基质。