扫盲了 蛋糕烘焙入门基本知识

　　关于烘焙材料的介绍类文章，里面总结了一些常用的食材 ：

　　面粉

　　法国面粉由粉的精细度而分，通常T55是常用面粉，适合塔皮，普通蛋糕，大多甜点。T45更精细，传说适合可颂，曲奇等。而T65的面香更浓郁，适合法棍等法式面包。

　　的面粉则根据蛋白质含量而作区分，中筋面粉是常用面粉，适合各类饼干，面皮，塔皮等。低筋面粉则适合蛋糕。高筋粉适合面包。

　　黄油

　　黄油分无盐和有盐黄油，一般烘焙用无盐黄油。

　　无盐中则有普通黄油(新西兰产地)和发酵黄油(法国产地)。发酵黄油味道更香，颜色也不一样。

　　假如经济允许，黄油量大的食谱好选用发酵黄油，那样的成品会非常美味。

　　发酵黄油中：法庭喜欢总统牌;法国甜品店喜欢铁塔牌;法国专业甜品师和大厨喜欢AOP的伊斯尼。

　　除了以上黄油外，还有一种特殊的无水片状黄油，黄油含量在99%，一般开酥喜欢用这种(可颂，酥皮)。这种黄油也是天然纯黄油，但经过处理后，黄油的融点变高了，所以不容易在开酥过程中混酥。

　　鸡蛋

　　一般食谱里说“一个鸡蛋"是指去壳后50~55克的蛋。

　　蛋黄要新鲜。

　　蛋白一般喜欢用老蛋白，即先把蛋白分离出来，密封冷藏3天~2周后使用。马卡龙一般用老蛋白。

　　巧克力

　　烘焙用巧克力一般有一个xx%的含量标志，这个百分比含量表示的是其中“可可脂+可可粉”的含量。白巧克力之所以是白的，是因为其中只有可可脂，没有可可粉。

　　每个巧克力的原包装上都有这个巧克力若需要调温所需的温度。每个巧克力所需温度都不一样。

　　巧克力牌子：巧克力有：法芙娜。法芙娜系列中每种巧克力都来自不同的产区，所以即使含量很相近，如64%和66%，口味都是完全不同的。有的偏甜，有的偏酸，有的偏苦。次一级但也很棒的巧克力有：嘉利宝，可可百利

　　淡奶油

　　裱花用奶油(可以打发到很硬，但也因此，会有一些额外的添加剂)：蓝风车，安佳

　　甜品慕斯等用的奶油(只要打发至有纹路即可，味道更好)：铁塔，总统牌

　　糖

　　砂糖：一般用韩国来的细砂糖，比较易融化。

　　葡萄糖：没有白糖甜，一般巧克力和糖果中会用到。

　　转化糖：比白糖更甜，且有保湿的作用。棉花糖，需要保湿的蛋糕里会用到

　　水果

　　由于新鲜水果很难增加质量，所以有时用冷冻水果的果蓉反而更胜一筹。这类果蓉通常是在水果棒的时间采摘下来，洗净冷冻加工成果泥，味道可以增加，且没有添加剂。

　　果蓉中比较好的牌子有：Boiron宝茸，Ravifruit乐果纷

　　果仁

　　榛子：土耳其来的比较好

　　开心果：伊朗产的比较绿。意大利的是紫皮的，更贵。

　　果胶粉

　　果胶粉能起到凝固作用。酸可以帮助果胶粉凝固。

　　果胶粉分：软糖用果胶粉：X58, 黄果胶，苹果果胶;果冻用果胶粉：NH 果胶(慕斯里的果冻夹层用这个)。

　　吉利丁片和吉利丁粉

　　吉利丁片和吉利丁粉属于同一种物质。吉利丁粉略微更腥，但是更便宜。吉利丁粉需要和水一起融化，所以不太好掌握液体的量。

　　吉利丁片使用前需要在冷水中泡软。使用时放入热的液体中即可。

　　果胶

　　冷用果胶：冷凝果胶，一般用在刷冷用甜点如蛋糕水果类上。

　　热用果胶：镜面果胶，一般用来刷热的点心如苹果派。

　　覆盖巧克力(巧克力淋酱)

　　这种巧克力经过处理，可以无需调温即可达到调温巧克力的效果 - 脆，亮，不易融化。

　　有些巧克力淋面配方也会用这个作为材料之一。法芙娜，可可百利都有淋酱，有黑巧克力也有白巧克力淋酱。

　　色素

　　1. 水溶性色素：马卡龙，蛋白霜，翻糖

　　2. 油溶性色素：巧克力，奶油

　　香草

　　1. 香草来自于香草荚，所以能用香草荚就不要香草精。

　　2. 大溪地产的香草荚好，又大又香，但很难找到，而且非常昂贵。马达加斯加的性价比比较高，也很不错，价格只有大溪地的10%。

　　酒

　　Blue Curacao：蓝色的橙味酒

　　Grand Manier：柑曼怡柑橘味力娇酒

　　Rum: 朗姆酒-冰激凌，巧克力蛋糕

　　Jacobert Framboise: 覆盆子味配制酒

　　Kirsch: 樱桃白兰地-黑森林

　　咖啡酒、马萨拉：提拉米苏