来源:贵阳食尚香培训学校时间:2021/8/5 9:20:59
天然酵种里包含很复杂的一个生态环境,其中对我们较重要的是酵母菌和乳酸菌,酵母菌是面包发酵膨胀的主力,而乳酸菌则制造一个酸度很强的环境,使其他有害细菌无法生存,这也是天然酵种里酸味的来源。制造天然酵种的过程实际上是制造一个合适的环境(就是种液)让原料里的酵母菌和乳酸菌茁壮成长,直到形成一个稳定的状态(酵种)。酵母菌和乳酸菌的维持都需要淀粉,所以我们要一直用淀粉来喂养天然酵种。
天
黑麦粉60克常温水85克
野生酵母菌到处都有,所以用来做种液的原料也千奇百怪,现在用黑麦粉或全麦粉的较普遍。野生酵母菌也分好多种,我们要的是适合面粉的那些,那当然用面粉里已有的野生酵母菌比较容易,其中黑麦又比全麦适合野生酵母菌的生长,所以选用黑麦做原始材料。过去有很多用水果,酸奶,甚至即时酵母做原料培养酵种的方子,但是那些原料里的酵母菌大多不适合面粉环境,很容易在活跃了头几天,十几天后,慢慢失去活力,成功率比较低。
第二天