来源：西安王森西点蛋糕培训学校时间：2021/12/27 15:07:41
鸡蛋中除蛋清外，还含有蛋黄。蛋黄中含有油脂成分，会阻碍蛋清的打发。但是蛋黄中除了油脂成分，还含有卵磷脂及胆固醇等天然乳化剂。在蛋黄与蛋清为1:2的比例时，蛋黄的乳化作用会大大增加，并且极易与蛋清中的空气形成乳状泡沫，所以依然可以打发出细致的泡沫，是制作海绵蛋糕的主要步骤之一。
1.拌匀加温
鸡蛋打发，由于蛋黄中含有油脂成分，所以打发速度不如蛋清打发迅速，但如果在打发前将鸡蛋蛋液稍加温至约400C，就可以有效降低蛋黄的茹稠度，加速鸡蛋打发速度。所以，在打发鸡蛋的时候，要将细砂糖与鸡蛋蛋液充分混合，搅拌均匀后，再置于火上，以小火加温，加热时要不断以木勺或电动打蛋器搅拌，以避免蛋液受热不均。但要记住控制温度，如果一时忘记了时间，而把鸡蛋加热到了沸腾，那就要重新制作蛋液了，冷却后的鸡蛋也是不能继续使用的。
