一、学习内容：

1、 火锅原材料、香料、油料的择优选择和应用。

2、制作火锅底料的配方、配制；炒制等方法的掌握

3、 火锅老油的提炼、色、香、味、保养等质量掌握。

4、吊汤：对火锅高汤原料选择、配方及其熬制的质量方法。

5、兑锅：兑制重庆麻辣火锅 、 普通鸳鸯锅等 

6、对 火锅老油的洗炼及其保养、保存方法.

二、学习菜品：

1、掌握厨房整体菜品的工作流程。（含小吃菜品三款、菜品调 兑、）。

 2、学习菜品的刀功、刀法、保存、成菜数量、菜品艺术装盘、菜品加工等质量方法。

 3、店铺的各岗位管理、规划、菜单设计、经营技巧等。

1、代表性菜品有： 滋补药膳鸡、重庆烧鸡公、药膳肚子鸡、酸萝卜老鸭汤。

2、学习汤品的调制和各种调味品的制作。

3、烧鸡公、药膳老鸭煲、老鸭汤锅、羊肉汤锅、

芋儿鸡汤锅、牛肉汤锅、黑竹笋鸡汤锅、土匪鸡的制作等。

学习内容：

一、香辣味型：主要以麻辣鲜香，辣而不燥，色泽红亮为主。学习 干锅系列菜品各种主料辅料的选取、刀工配方和不同制作工艺：

1、香辣虾（排骨香辣虾、肥肠香辣虾、蹄花香辣虾、膳段香辣虾）

2、香辣蟹（排骨香辣蟹、肥肠香辣蟹、蹄花香辣蟹）

3、干锅飘香兔   4、重庆特色椒麻鸡。

5、干锅排骨     6、干锅鸭爪

7、香辣牛肉     8、干锅耗儿鱼

9、干锅鱿鱼虾

二、泡椒味型：①重庆鸡杂   ②干锅飘香兔      ③重庆特色椒麻鸡。

三、尖椒味型：主要取用新鲜花椒，新鲜青椒和各种新鲜原材料的青辣青麻口味制作出的干锅。