来源:广州御厨烹饪学校时间:2019/5/11 15:02:08
这一款酱焖大鱼是某酒店的招牌菜,卖了七年,火了七年,引来无数同行试吃“偷菜”。
花鲢鱼5千克。
焖鱼卤汁10千克,自制甜面酱或自制剁椒酱100克,葱、姜各10克。
1、取鲜活花鲢鱼(鱼头也可),宰杀制净,改一字花刀,深至脊骨,用葱、姜腌制10分钟。
2、将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中,关火焖制90分钟。
3、取出焖好的鱼,在上面浇上炒好的自制甜面酱或自制剁椒酱即可。
焖鱼卤汁:
将白芷30克,桂皮25克,丁香15克,干辣椒、葱、姜各100克,花椒、八角各50克,罗汉果1个,生抽1500千克,高度白酒500克,黄豆酱油1200克,用25千克的猪骨高汤熬制而成。
自制甜面酱:
取甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克,用色拉油100克煸炒即可。这是为不喜欢吃辣的食客特备的酱。
自制剁椒酱:
将半成品剁椒3500千克洗净切碎,加入1500克小米辣拌匀,起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香,加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可,这款剁椒酱适合吃辣的食客。
制作关键:
1、宰杀处理开水烫鱼祛腥味
捞出鱼后宰杀制净,在花鲢鱼的正反面改一字花刀,打刀要深至脊骨;烹调前用烧的滚烫的热水浇在鱼身两面,去掉表面粘液,达到祛腥的目的。
2、老汤焖制关火焖入味
花鲢鱼的个头一般都很大,需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。至于焖鱼的卤水是七年前调制的老汤,经过不断的挥发与添汤,使用至今。
汤汁烧开后,滚开的时间越长,挥发的鲜味物质越多,所以在焖鱼时都是先将老汤烧开后,再关火,投入鱼焖制90分钟,这样做出来的鱼肉即鲜嫩,又入味。
剁椒蒸鱼丸
这是一道热卖的经典湘菜,出品标准为鱼丸鲜嫩,筋道弹牙,汤汁咸鲜酸辣香,五味俱全。
做法:
1、选取新鲜鲅鱼,先去骨取肉,再从皮上刮下鱼肉,刀剁成泥,再用刀背砸至紧密,俗称“砸死”。
2、鱼蓉盛入盆中,徐徐加入葱姜水,边加边朝同一方向搅动,如果感觉没劲了,就加点盐,上劲之后再加葱姜水。具体配比是,每500克鱼肉加入450-550克葱姜水、12克盐,再加入全蛋5个、猪肥肉末200克,搅匀。
3、锅下冷水,把鱼馅挤成直径为2厘米的丸子,下入锅中。全部挤好之后开中火加热,调入适量盐。同时在碗内放入木耳丝、蛋皮丝等辅料,加入适量白醋(或米醋)、胡椒粉、香油备用。
4、待锅中鲅鱼丸子烧开之后起锅,取鱼丸15个入碗,加两勺蒸鱼剁椒,再蒸6分钟即成。
葱姜水:
将带皮姜(刮皮会去掉大半姜辣味)拍碎、大葱拍破,放入盆中,加入清水,用手不停地抓至少50下,把水抓成淡黄色、浓稠的液体,才能够起到提鲜祛腥的作用。
制作关键:
1、剁好鱼泥之后要再用刀背砸紧实,这样鱼肉便能在下一步骤中大限度地吃水,丸子口感细嫩不柴。
2、葱姜水的用量是不确定的,大概在450-550克之间。这是因为鲅鱼的吸水量与其新鲜度有关。新鲜的鲅鱼肉紧,吃水就多,不新鲜的鲅鱼肉松,吃水较少。
3、葱姜水要徐徐加入,打至没劲了就加盐,上劲了就加葱姜水解劲,直至鱼茸呈浓稀饭状时方可,如果吃水少了丸子跟塑料块似的,口感发硬。
4、肥肉的用法大有讲究。加肥肉作用是为鱼肉祛腥增香,但怎么加才能做到既祛腥味又不油腻呢?
如果把肥肉剁到鱼肉里就会油腻,而单独将肥肉切成火柴头大小的粒,拌入鱼泥中,则做好的鲅鱼丸子非常爽口,吃不出肥肉的油腻感,这是很多年轻厨师不知道的。
5、很多厨师做鲅鱼丸子加的是蛋清,而纪大师加的是全蛋。大家都知道蛋黄熟后搓开是粉状的,因此它有“起酥”的作用,可使丸子不发柴,而且由于5个蛋黄份量不算大,也不会把丸子染黄。
6、做好的丸子要冷水下锅,全部下完之后再开火加热,否则丸子的成熟度不一致。后,碗内要加白醋或者米醋,不要加陈醋,陈醋发甜,会导致汤汁口味不清爽。
砂锅酱香鸭
制作:
1、野鸭20只用喷枪将表面细毛烧净,去除内脏斩块,加适量的盐、蚝油、老抽、料酒、葱姜抓匀,入锅内四成热的油中炸至表面起小白泡,捞出沥油。
2、锅留底油,加葱姜煸香,下入鸭块翻匀,烹入红星二锅头60克,大火炒出酒香,再次烹入60克白酒,炒出鸭香味,将酒收干,下入自制野味酱1000克和少许八角、香叶炒匀炒香,倒入3瓶啤酒,加高汤没过鸭子,大火将汤汁烧开。
3、将鸭块带汤分别装入几个高压锅中,上汽后再压8分钟,晾凉后将鸭块挑出,分20份装入碗中,封保鲜膜入冰箱,鸭汤滤去料渣待用。
4、走菜时锅入色拉油,加入大蒜子煸香,下入鸭块炒匀,加鸡精5克、味精5克、胡椒粉少许炒匀炒香,加入鸭汤500克,大火收至汤汁浓稠,淋少许红油和木姜子油翻匀,即可出锅。