烘焙课堂 后油法知识点

　　在烘焙中我们经常提到后油法。具体什么是后油法?你清楚吗?粗略的说，后油法是黄油不和面粉、水什么的一起放，面团揉成型以后再放黄油。因为各个配方都有所不同，所以步骤也会有所区别。今天，我们就给大家举个例子，从手工揉面说起为您粗略的讲述一下后油法：

　　1.将所有材料除黄油以外揉成团后放在案板上开始辛勤工作的步。(总得来说偶还是觉得偶这个面团干了些，缺一点点水份，下次注意)

　　2.把案板一头抵着墙，案板下面好垫一块抹布，防止案板移动，揉面的方法有很多种，目的都是让面团产生面筋，偶采用的就是揉和摔两种方法的结合，这一步的过程是很辛苦的，每次做了面包下来都是一身的汗，并且两个胳膊都酸得要命(谁让偶们没买面包机哩)。不过辛苦一步是有回报的，看着小乖吃面包很高兴的样子，再累都是值得的。这一步过程大约花费了偶约25分钟的样子

　　3.揉到差不多的时候可以拉开面团试一试，虽然拉不到很薄并且很容易裂洞洞，在这个时候就可以加入黄油啦。偶总觉得黄油并不一定非要软化得不成形才可以，反正揉面团的时候黄油遇到手自然可以慢慢得溶入面团。呵呵，至少乖妈是这样认为的啦

　　4.哈哈，这一步虽然看上去有些恶啦，但是这是重要的一步，尽量使劲地抓面团，使黄油更好地溶入到面团内部。一定要坚持，千万在这里不可以再加面粉了

　　5.坚持揉下去，黄油逐步溶入面团，面团变得光滑且有弹性，用图二中的方法再次揉面，这个时候你会觉得面团非常地柔软，要省力一些了，在这个时候就可以采用摔的方式，将面团揉成小长条，拉住长条的一边，另一边在案板上摔打，不要摔断喽，然后再揉成长条，重复刚刚的步聚

　　6.揉得差不多的时候，从面团上揪一小块面团下来看看揉得成果如何

　　7.慢慢地撑开，可以看到面团形成了一张薄薄的膜，但是再拉扯的话就容易裂出不规则的洞，这个时候就到达了传说中的扩展阶段，一般的面包达到这个阶段就可以了，反正偶只能做到这一步了，再多揉一会，手都可能会断掉。如果还有体力的筒子，可以再重复图二的步骤，使劲地揉，向能够做到这一步的筒子致敬，如果再揪的面团撑出来的膜可以出现不容易裂洞的薄膜，用手指一戳会出现圆滑规则的圆洞，恭喜你，这就是传说中的完全阶段。需要把面团揉成什么样子，大家自己看着办吧

　　8.将揉好的面团整圆放入盆中进行发酵工序。