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成都引用变性淀粉在食品中的应用
成都引用变性淀粉在食品中的应用
来源:成都红叶谷培训学校
时间:2022/3/6 15:37:07
引用变性淀粉在食品中的应用
使用变性淀粉,可使其在高温、高剪切力下保持较高的粘度稳定性,保持其增稠能力。很多食品都需在较高温度下加工或杀菌,原淀粉分子在高温下易解聚成小分子,粘度下降,使其失去增稠能力;同样在食品加工中,机械搅拌和泵的输送都会产生剪切力,有些食品由于存在有机酸(如酸奶),使体系偏酸性,高剪切力和酸性环境都能使原淀粉分子降解,失去增稠、稳定食品的能力。必须通过淀粉的变性处理,提高其耐热、耐酸和抗剪切力。这一点在淀粉用于果酱类、饮料类以及调味料等食品增稠中尤为重要。
淀粉通过变性处理,可使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生,避免食品凝沉或胶凝,形成水质分离。食品中的淀粉分子在保藏过程中会通过氢键发生分子重排而缩合,尤其在冷藏中这一过程更为剧烈,结果导致分子脱水收缩,固体食品质构硬化,甚至析出水来,流体食品出现上下分层、混浊,产品劣化。
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