成都烘焙总翻车你真的会打发蛋白霜吗

　　你是不是在烘焙过程中常遇到
　　明明步骤全对，还是总翻车？
　　明明成品应该饱满充盈
　　你做的却干瘪没生机？
　　喜欢的烘焙教程
　　看着全都会，做完都不对？
　　京小奇估摸着
　　可能是关键一步——打蛋白霜
　　你没有做好
　　那么如何打出一份的蛋白霜呢？
　　首先还得从它的分类说起：
　　常见的三种蛋白霜
　　常见的蛋白霜分类为：法式蛋白霜，意式蛋白霜和瑞士蛋白霜三种。
　　法式蛋白霜：较基本，较常用的蛋白霜。这种蛋白霜气泡稍微粗，烤制后粘性弱，但具有较好的口溶感。制作方法：蛋白中直接分次加入砂糖进行打发。
　　意式蛋白霜：将蛋白的膨胀发挥到极限，因此意式蛋白霜一般气泡比较粗。制作方法：砂糖加入适量的水熬成115~120℃糖浆，再加入到蛋白中进行打发。
　　瑞士蛋白霜：瑞士蛋白霜细小而又强韧并且不易变形，口感酥脆，常用来做表面装饰。蛋白加砂糖后隔水加热至50-60℃左右打发。
　　01
　　法式蛋白霜
　　作为日常较常用到的蛋白霜，法式蛋白霜的打发操作较简单，也很容易上手，如制作简单的戚风蛋糕等，确保蛋清容器在无水无油的环境下，分几次加入砂糖，不断打发数分钟，待充分打发至立体状，且泡沫柔细、有光泽即可。所有的工具都必须完全干净、干燥。较好使用不锈钢碗或者玻璃碗。加一些塔塔粉或者柠檬汁，有助于稳定蛋白霜。鸡蛋从冰箱取出后，放置至室温状态再使用。蛋清要和蛋黄完全分离。
　　02
　　意式蛋白霜
　　而意式蛋白霜制作工序较为复杂，但其黏性强、稳定性强、硬挺扎实的发泡状态的特征被许多甜品师广为利用。也是制作“少女的酥胸”——马卡龙的基本步骤。
　　将水和糖在小炖锅里以小火煮约8分钟，直至糖浆柔软。熬制糖浆时要注意选择合适的锅。糖浆开始沸腾时开始进行蛋白打发步骤。加入热糖浆后在温度降低前继续打发。
　　糖浆制作是意式蛋白霜成功与否的关键，糖浆的砂糖量越多粘性越强，会抑制蛋白的发泡，所以要视糖浆的砂糖配方量来调整糖浆加入的时间：
　　①相对于蛋白，砂糖用量在150%以下时，蛋白打发至五至六分发的时侯加入糖浆；
　　②相对于蛋白，砂糖用量在150～200%时，蛋白打发至六至九分发的时侯加入糖浆。
　　03
　　瑞士蛋白霜
　　瑞士蛋白霜常用于制作各种裱花装饰和较常见的蛋白霜夹心饼。制作过程中需要隔热水将蛋白与糖进行打发。
　　等蛋白和糖粉混合均匀后，隔热水打发。
　　利用水温和水蒸气将打发温度控制在55—60℃之间。
　　待打发至能形成漂亮的立体状停止隔水加热，继续打发至完全冷却。
　　无论是哪一类蛋白霜，打发是否成功都决定了较后成品的效果，那么如何判断是否成功打发，还要根据操作过程中蛋白霜的状态来评判：
　　蛋白霜状态判断
　　蛋白霜打发的过程有湿性、中性和干性三个状态，区分蛋白霜的主要方法是借助打蛋器拉起蛋白，产生不同效果来判断的，这也是判断蛋白霜是否打发成功的重要依据：
　　1.湿性发泡
　　打发过程中提起打蛋器，蛋白霜会下垂呈现长长的尖角，但不会滴落，有一定粘性，但韧性欠缺。
　　2.中性发泡
　　偏湿状态下，提起打蛋器，蛋白霜呈现一个较短的尖角，其实此时的蛋白霜可以用来制作轻乳酪蛋糕。偏干的情况下，尖角更短，但还是有重力感，倒扣打蛋盆蛋白霜不易流动。
　　3.干性发泡
　　干性发泡，也称硬性发泡，此时蛋白霜呈一个坚挺的尖，且不会弯曲，戚风蛋糕的蛋白霜就需要打发至如此。