你会炖汤吗

　　俗话说“吃肉不如喝汤，煲汤不如炖汤”，这就说明了炖汤的品质是很高。

　　要想做好炖汤，其实并不难。今天南京厨师培训学校就为大家讲解一下炖汤的误区，以供大家参考。

　　误区一：肉类食材焯水

　　很多人做炖汤时，都是取改刀后的肉类食材放入沸水中焯透，捞出用凉水冲洗干净再用来炖制。其实这种做法是错误的，先热后凉会使食材表面迅速结成一层蛋白质，这层蛋白质会影响食材出味。

　　正确的操作方法应该是取肉类食材放入沸水中大火烧开，持续加热至食材五成熟，离火取出原料，不冲洗，直接放入另外一口沸水锅内，再持续大火加热至食材断生，捞出肉料即可。

　　误区二：炖盅直接用

　　炖盅是不可以直接使用的，必须先用沸水冲烫1分钟以上，增加炖盅已经有足够的温度，方可放入原料。

　　误区三：矿泉水直接使用

　　很多人都是将原料放入炖盅后，直接注入冷的矿泉水，这种操作也是错误的，凉水会让炖好的汤汁比较浑浊，同时原料的香味也无法大限度的呈现出来。

　　正确的操作方法是取矿泉水放入锅内烧开，下入盐调味，出锅倒入炖盅内。

　　误区四：直接加盖

　　只加盖子是不可以的，因为炖盅的盖子不能够起到足够的密封作用。

　　正确密封炖盅的方法是原料放入炖盅、加好水后，先用玉扣纸或者耐高温保鲜膜密封，再将炖盅的盖子盖好，然后将浸湿的两层玉扣纸分别覆盖在盖子上，以起到防止香味流失的作用。

　　误区五：药材加水浸泡

　　炖汤一般是要加药材的，有些厨师都是将药材浸泡一段时间后再放入炖盅内，因为很多人认为如果药材不提前浸泡，做好的汤汁品尝起来就会有种浓浓的药味。

　　这种做法也是错误的。药材只需要清洗干净，然后按照药材的不同，选择适合的添加时间。比如田七、淮山、党参、玉竹、川贝、北芪、杜仲、当归、灵芝、南北杏，可以跟肉类原料一起放入炖盅内加热;而花旗参、人参片、天麻片等就适合在炖汤做好前半个小时放入即可。

　　误区六：煲3炖4

　　不知什么时候起，“煲3炖4”成了一个为大众所熟知的、所谓的“秘诀”。

　　的确，要是在多年前，“煲3炖4”可以说是一个约定俗成的烹饪技巧，不过那是因为以前后厨的火力不够，需要花费较长时间才能使汤料完全出味。

　　然而现在大部分后厨都用上了煤气和天然气，加上设计科学合理的蒸柜，大部分汤料只需要炖2小时，就能够彻底出味。

　　误区七：炖制时间过长

　　如果炖汤时间过长，稍一搅动汤汁就会变浑浊。正常情况下，炖汤的加热时间应该在2小时左右，根据选料的不同，时间会有少许差异。