烘焙达人必看 蛋糕类

      蛋糕类

　　制糊：将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中，搅拌，使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的搅拌方法。

　　油、糖搅拌法：先将油与糖充分搅拌至起发，再加入面粉等料拌匀，油性蛋糕一般采取此法;

　　蛋、糖搅拌法：将蛋液与糖搅拌起发，加入面粉等料搅拌均匀。此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法，

　　全蛋搅拌法：是将蛋液(包括蛋清、蛋黄)与糖放入搅拌机搅拌，待体积增至3～4倍时加入过筛的面粉等原料，用慢速搅拌均匀;

　　分蛋搅拌法：是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内，将蛋清打发成蛋白膏，另搅打蛋黄后加入过筛的面粉，制成蛋黄糊，将1/3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。

　　成型：蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。

　　烘焙：烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。

　　一般烘焙油性蛋糕时，炉温控制在170℃～1 90℃;

　　蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃～220℃之间;

　　清蛋糕控制在180℃～21O℃。

　　用竹签插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。

　　装饰：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型，再进行装饰。

　　蛋糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。

　　装饰的方法可用涂、抹、挤、淋、挂、点缀等。装饰时要注意色彩搭配，清新美观，给人以美的享受。