爆炒 勾芡制作技巧

　　“亮油抱汁”实际上就是爆炒类菜肴色、香、味、形表现形式的具体化。我们在制作爆炒类菜肴时，要想达到“亮油抱汁”这一要求，也绝非朝夕之功可得，因为要是掌握不好，制作的菜肴就会出现或卤多芡大、菜糊，或油多腻人、汁少无光等现象。

　　调配湿淀粉浓度，注意芡汁用量

　　正确调配湿淀粉的浓度，并注意芡汁的用量。淀粉的用量与原料的数量、含水量成正比，与火候的大小以及淀粉的黏度、吸水性成反比。通常一份普通的爆炒类菜肴其淀粉的用量在3～7克，用1.5～2倍的清水调匀即可。

　　需注意的是，这个用量应根据不同食材的具体特性而略有增减。例如爆炒墨鱼卷、炒海蜇皮这类菜肴在勾芡时芡汁要略厚一些，而且要比正常勾芡多1/3～1/2，以锁住原料中的水分不易泻出。

　　此外，在勾芡时还应注意锅中菜肴汤汁要适量，因为汤汁过多或过少，都会造成芡汁过稀或过稠，从而影响菜肴的成品质量。

　　把握火候，正确掌握勾芡时机

　　“抱汁”是否抱得好，很大的因素在于勾芡时机的把握。在绝大多数情况下，爆、炒类菜肴在烹调时，都要用大火，这是因为虽然淀粉只要被升温至60℃时就会变成胶状溶液，但升温速度的快慢却是决定勾芡后芡汁是否明亮的一个关键因素。

　　所以要用大火使锅中汤汁的温度迅速升高，并使其保持沸腾才能勾出“亮芡”。由于时间只有短短的几十秒钟，因此就要求临灶厨师准确把握芡汁入锅的时机，一般应在菜肴九成熟时进行，这时其口味和色泽已基本确定，在锅中汤汁量及温度恰到好处的一瞬间，眼明手快、动作娴熟地勾入芡汁，才能达到理想效果。

　　如果过早勾芡，菜肴没有成熟，芡粉在锅中加热时间长，菜肴容易变糊，芡粉也容易焦化;而要是芡粉放迟了，那不仅原料中的水分溢出，芡汁抱不上去，而且对菜肴的脆嫩程度都会有影响。